【法廣RFI】法國酸菜腌肉香腸鍋

【法廣RFI】法國酸菜腌肉香腸鍋

本內容由法廣中文部提供法廣【法國美食】專欄 :  經常來法國的遊客一定會注意到酸菜腌肉香腸鍋(choucroute)這道法國大菜。特別是入秋後,Brienne小城繼續慶祝了第59屆酸菜節,更有為烹飪酸菜腌肉香腸鍋進行共同摘品嘗活動。一些義工共同採摘甘藍菜,進行加工後,大家共同品嘗,熱鬧又隨意。更多*酸 菜腌肉香腸鍋是阿爾薩斯地區最為人廣知的傳統美食。這道菜起源於德國,現在也流行於全法國各地,成為法國經典菜肴之一。
當然在無論任何一家阿爾薩斯的小酒 館都可以吃到酸菜腌肉香腸鍋,就是在巴黎的一些餐館也經常可以品嘗到,成為代表法國大菜之一,遊客必嘗的”觀光大菜”。其實,說起這道法國酸菜腌肉香腸鍋據說還與中國有某種關係。其中的Chou是甘藍菜的意思,而這道菜面不單單只有酸菜。令人不解的是為什麼甘藍菜會成為酸菜,並且出現在歐洲?成為歐洲傳統菜肴之一?有人認為匈奴人在中國發現了製作酸菜的烹飪方法,而匈奴人當時四處征戰,曾經也進入過歐洲,因此酸菜也在歐洲紮根,在德國讓開始吃酸菜。
也因為法國阿爾薩斯地區受德國統治的影響,這道料理逐漸也成為當地的特色菜。要 想吃到道地的酸菜,其實需要長時間加工準備。需要將甘藍菜切成細絲,然後用粗鹽浸泡一夜,讓甘藍菜出水。次日再把水瀝掉,並加入新的水。隔日再瀝掉,周而 復始使讓甘藍菜慢慢發酵。經過大約三個星期的時間,才能成為真正的Choucroute。當然,還要加鹽加杜松子、丁香等調料在專用的陶鍋里腌制。
法國出 產甘藍菜,特別是阿爾薩斯地區更是盛產甘藍菜,途徑首府斯特拉斯堡南下幾乎發現高速公路兩旁,有一望無際的菜園。而法國出產甘藍菜菜葉厚,不容易煮爛,如 果用中式的烹炒,也不容易做熟,其實甘藍菜倒是作成酸菜的好原料。的確,法國酸菜腌肉香腸鍋味道有點類似北方的酸菜。當然,法國酸菜腌肉香 腸鍋中除了腌制的甘藍菜,還有腌肉,就是香腸,就有三種不同的香腸:史堡香腸、法蘭克福腸、煙燻Montbéliard香腸;還有煙熏培根、豬肩胛肉,還 要再附加幾顆馬鈴薯,最後把這一大的豐富食材全部放入快鍋中,再倒入 莉絲琳(Riesling)白酒蒸煮即可。
加入白葡萄酒可讓這道菜多了葡萄的香氣,享用時再搭配一瓶阿爾薩斯白酒,特別是在深秋寒冬,這道菜當然成為阿爾 薩斯的美食首選。大家知道,法國廚師與時俱進,現在大廚們還推出海鮮酸菜鍋等,魚肉和酸菜的搭配,口感也不錯。在阿爾薩斯,你可能在菜單上 發現 標準酸菜鍋(Choucroute Garnie)和國王酸菜鍋(Choucroute Royale)兩種菜名。
它們的區別在於前者是傳統做法,加入較乾的白葡萄酒,是各種酸菜腌肉的集錦,後者是加入香檳烹飪而成。兩者都很適合親朋好友聚 會,一起分享。另外,每年9月在法國西部的Brienne-le-Château舉行酸菜腌肉香腸鍋節,吸引眾多遊客參加。今年舉行第59屆的慶祝,顯示法國偏愛這道經濟實惠的大菜。
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參考資料
http://www.appledaily.com.tw/realtimenews/article/new/20161014/968281/
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