香腸配大蒜,可以降低亞硝酸鹽的攝取?

香腸配大蒜,可以降低亞硝酸鹽的攝取?

世界上香腸的種類相當多,可以說是有畜牧業的地方就有香腸,早期人們利用鹽漬、煙燻或乾燥的方式保存肉類,香腸於是誕生,然而探究台式香腸的歷史,已無從考證究竟是誰發明的,但可得知大約是在十九世紀中葉,由中國廈門傳入台灣。

香腸.香腸宅配.香腸批發

不過由於當時欠缺食品保存技術,因此以大量的鹽抑止黴菌生長,使得香腸乾硬又鹹,口感欠佳。西元1957年,黑橋牌創辦人陳文輝改良了香腸偏鹹的口味,並研發了「烘束爐」,以低溫炭火及長時間的乾燥,改善了香腸的製程及口感,不必用大量的鹽即可保存,奠定台式香腸的味道與面貌。

時至今日,台式香腸不但成了家常料理,更是廣受歡迎的庶民小吃,最經典的吃法就是香腸配大蒜,還有香腸熟肉、大腸包小腸等特色吃法,此外也發展出台灣特有的香腸文化,如擲骰子贏香腸,可見香腸與庶民生活的密切關係。

美味密碼

肉餡
製作香腸的黃金比例是三分肥、七分瘦,採用豬背脊的脂肪增添滑潤口感,瘦肉則選自新鮮、富彈性的豬腿肉,兩者混合填充,創造絕佳口感。

腸衣
腸衣大致可分可食性和不可食兩種,前者即所謂的「天然腸衣」,取自豬、羊等,得先刮除腸衣內側黏膜,經過漂水、搓揉、沖洗等步驟,置於清水中備用,若當天沒有用完則以粗鹽保存;另外還有一種「膠原蛋白腸衣」,利用豬皮萃取其蛋白質製作。

一般市售台式香腸主要使用上述兩種可食性腸衣,不可食腸衣通常使用在西式肉品加工為多,以植物纖維腸衣為代表,其他還有以棉紗或棉線製成的布袋腸衣及塑膠做成的腸衣。

製程
主要可分八大步驟,首先得「驗收」肉品是否合乎標準,接著以手工「分切」挑揀適合製成香腸的部分後,進行「絞肉」,利用機器將豬肉絞成固定尺寸,再加入肥肉「攪拌」,並以各家獨門配料「醃製」。

完成後就開始「充填」,此為影響香腸口感的關鍵,師傅運用手感一面充填絞肉、一面抽出當中的空氣,才能使腸衣延展到最合適的飽滿紮實程度。接著將灌好的香腸以傳統風乾方式視天氣狀況於陰涼處吊一天左右,或以烘束爐「乾燥」,用攝氏50度左右的烘八小時,最後「包裝」即可。

挑選&保存撇步

從外觀上,應挑整條均勻飽滿的香腸,有些市售香腸兩頭較尖,容易造成烹調時因受熱不均而影響熟度。有些業者為了降低成本,在香腸中添加大豆蛋白,使口感「粉粉的」,可仔細看包裝標示,避免購買。

此外,由於香腸會在加了調味料、乾燥後自然轉為偏紅的肉色,有些業者為了賣相則會添加色素,使色澤呈現不自然的粉色。

達人建議,香腸買回家可依每餐食用分量進行分裝,避免重複退冰。以真空或充氮包裝的香腸來說,冷凍約可放三個月,一般市場或店舖販售的無包裝香腸則可以冷凍保存約一個月。

港式臘腸

關於港式臘腸的由來有此一說:清末年間,中國廣東中山一名在黃圃鎮賣粥的小販將賣剩的豬肉和豬肝以鹽、糖、醬油等醃製,並填入腸衣中,在風乾數天後,有人嘗了發覺滋味不錯,臘腸的名聲變從此傳開。

從此一說可看出港式臘腸的誕生道理其實和台式香腸一樣,都是早期人們為了將肉品保存,而用醃製、風乾的方式,使入冬以後便有肉可吃。早期香港人約從十一月開始製作臘味,以冬季乾燥的風慢慢將其風乾,過了冬至以後就可以吃了,不過現在製作臘味技術改良,一年四季皆可製作。

除了臘腸,肝腸也是港式臘味一絕,又稱潤腸,最早肝腸是以豬肝製成,1950年代香港臘味名店「和興臘味家」改用鴨肝製作,成為香港人最熟悉的美味,到了近年,以燒鵝出名的「鏞記」推出了新派的「鵝肝腸」,但「和興」還是最能代表香港的老味道。

從口味上,港式臘腸與台式香腸最不同的是,前者因加了玫瑰露酒,自然散發一股酒香,最簡單的吃法就是蒸熟切片來吃,一般香港人習慣配燙好的芥蘭菜,特別能夠襯出臘腸帶有酒香的原味,而臘味煲仔飯則是最經典的臘腸料理。

此外,切片的臘腸、肝腸也很適合炒菜,特別推薦臘腸炒芹菜及荷蘭豆,三者一同送入口中,滋味格外爽口,是香港常見的家常料理。

美味密碼

肉餡腸衣
港式臘腸比台式香腸瘦一些,肥瘦比例以2:8口感最佳,肝腸多加了鴨肝,黃金組合則是七分瘦肉、二分鴨肝、一分肥肉,兩者瘦肉以無油的赤肉即可,部位不限,皆以鹽、糖、玫瑰露酒等調味拌勻後灌入腸衣。腸衣則以天然的豬腸衣為主。

製程
港式臘腸、肝腸與台式香腸製作方式類似,灌入腸衣後吊起,放到陰涼處風乾四、五天,使表面乾且帶香氣即可。從質地來看,港式臘腸比台式香腸更為風乾,有趣的是,不同地區的臘腸外觀各異,香港臘腸呈瘦長形,中國東莞臘腸則較為粗胖一些。

挑選&保存撇步

挑選港式臘腸首先要「聞」,好的臘腸聞起來應該有一股香氣,避免購買聞起來有油耗味者。其次則是「看」,以肥瘦色澤鮮明為佳,表面應該要有點油亮。最後用手「摸」,若捏起來有些發軟,表示品質不佳。

將臘腸買回家後建議先用清水洗去表面灰塵,再用乾淨的布或餐巾紙輕輕按壓吸乾水分,依照每次烹調時所需要的分量裝入保鮮盒,或用保鮮膜包起,以冷藏保存約可放一、兩個月,冷凍保存則可更久。

香腸大哉問

為什麼過年要吃香腸、臘腸?

由於早期民生經濟狀況不佳,很難得可以吃肉,吃香腸是一種奢侈的享受,因此普遍家庭只有在每年最重要的春節才會買香腸,香腸也成為過年送禮的最佳伴手禮之一。至於港式臘腸則是因為早期得靠乾冷的冬風風乾,正好為過年儲備肉品。此外,不管香腸或臘腸,紅亮飽滿的造型看起來都很吉祥,也有「長長久久」的寓意。


台式香腸南北口味有差?

南部小吃偏甜,香腸也不例外,主要與早期嘉南平原產糖的歷史淵源有關,加上在從前糖是有錢人才吃得起的,因此在香腸中加糖調味也帶有富有、高級的含意。


香腸一定有防腐劑和亞硝酸鹽?

香腸必有防腐劑的觀念是錯誤的,其實只要嚴格把關原料、環境、技術等各面向,不加防腐劑的香腸在攝氏7度的冷藏環境下約可放七十天,冷凍則可保存更久。

而香腸依法規添加少量的亞硝酸鹽則是為了預防肉毒桿菌,其實亞硝酸鹽廣泛存在於蔬菜、肉類、魚類當中,絕大部分的亞硝酸鹽會經由人體代謝,只有在特定的環境酸鹼度、微生物菌群及適宜的溫度下,會轉為致癌的亞硝胺,因此在吃香腸、臘腸時,盡量不要與富含胺類的魷魚、干貝、秋刀魚等合吃,避免在體內合成大量的亞硝胺。


台式香腸配大蒜最對味?

這是有科學依據的,由於大蒜中的大蒜素可抑制胃中的硝酸鹽還原菌活性,使攝取的亞硝酸鹽降低,進而阻斷亞硝胺的形成。此外,茶葉中的茶多酚也有相同作用。

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豬小弟

參考資料

http://food.ltn.com.tw/article/4619

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