麻麻辣辣 過中秋

麻麻辣辣 過中秋

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麻辣火鍋.麻辣火鍋.麻辣火鍋推薦

這幾天才剛吹起西北風,晚上稍稍有些涼意,一位喜歡下廚的朋友就興沖沖提著麻辣鍋跟我分享。先嘗一匙湯頭,我就皺著眉問他,為什麼一入口有喝到苦味?原來,這鍋麻辣料理的第一個步驟是把花椒和辣椒用大火逼香,卻沒顧慮到高溫把食材焦化,些微焦苦留在湯頭裡,如影隨形的辜負了整鍋湯的好料,實在可惜。

 

熬煮取代油爆 時間換取香氣

 

另一位開麻辣滷味店的朋友曾經跟我提過,說他店裡生意歷久不衰的祕方是不燥不火的麻辣湯頭。他說,說穿了其實沒什麼,就是「不用油爆香料,以時間換取香氣。」

 

長時間熬煮藥材香料,讓多層次的香味慢慢融入水湯裡,就像熬煮水藥一樣的做法,再以冰糖、鹽和豆瓣醬調味。雖然他沒有透露全套的祕方,但我想不燥不火的關鍵,確實是在烹煮過程的溫度控制。

 

麻辣雙重觸覺 都是開胃香料

 

辣椒、花椒、八角等能提升食物味道的香料食材,總是能在天冷時教人胃口大開。麻和辣都是觸覺,不是味覺,會刺激口腔和舌上細胞,身體為了平衡麻辣感,會降低腦部知覺的敏銳度,好讓身體適應這些外來的刺激,酸疼時使用的辣椒膏大致上也是類似的原理。

 

所以,吃麻辣的功力可以慢慢訓練,但也可能會久服上癮,讓少掉麻辣味的一餐變得淡而無味。

 

辣椒易種會長 花椒全賴進口

 

辣椒是很好栽種的食材,哪怕是窗台小盆都能生長結果,而且椒類植物多子多孫,顏色變化多又很會生長,就算是新手也容易有成就感。以前帝王後宮住的宮殿又稱為椒房,據說是因為用花椒粉抹牆,既取其香氣又兼顧消毒殺菌之外,花椒枝繁葉茂滿樹結籽,象徵多子多孫,是帝王家的最愛。

 

台灣不產花椒,滿街麻辣鍋店使用的花椒都是進口來的。麻辣紅油、辣椒醬、XO醬做得極為道地的歐為邦,是吃川菜長大的四川人。他認為,花椒的極品是大紅袍,除了顆粒大又飽滿之外,香麻更勝一般花椒。不過新鮮的大紅袍市面不容易買到,各地流通量大的中藥鋪或是南北貨行也許可以找到,要不就直接跟進口香料的貿易行買冷藏大包裝。

 

避免花椒老化 冰藏或油煉保存

 

花椒的種類很多,它的香氣和麻辣來自含量豐富的油溶性揮發物,越是新鮮的花椒越有顏色,擺放越久顏色會變深,香氣也會隨著氧化揮發掉,只剩下麻辣味不足的乾殼。避免花椒老化,除了存放冰箱冷凍、冷藏之外,用溫熱的植物油煉成麻辣紅油,是容易保存又容易再料理的方式。

 

我的廚房裡隨時都會放一罐歐為邦煉的四川油辣子,除了當成麻辣醬使用之外,有時不著痕跡的把紅油摻在不調味的食材裡,再簡單的菜色也可以變成開胃下飯的料理。

溫油浸泡香料 香麻夠味卻溫和

 

歐為邦說,油辣子就像四川人個性一樣大剌剌的,一開口就是原汁原味真性情,所以必須使用最好的原料。好的原料加上火候控制得宜,保持油溫不讓升高,免得花椒辣椒中的油脂燒焦變苦。

 

他說,油辣子幾乎可說是用溫油浸泡香料,才能得出一瓶香麻夠味卻仍保溫和的產品。這個方式,倒是跟我那開麻辣滷味店的朋友的經驗不謀而合。

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古錐師

 

參考資料

http://health.udn.com/health/story/6036/1953501

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